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鱼香肉丝没有鱼,老婆饼里没老婆:这些菜名为啥要骗人?_最全微信文章素材库!

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鱼香肉丝没有鱼,老婆饼里没老婆:这些菜名为啥要骗人?

发布人:群推广 / 发布时间:2019-08-11 09:42:30    热度:554

中国的食客,不仅关注饭菜点心的色、香、味,对它们的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐的穿插等都有一定要求。

 

曾经有一个段子流传甚广,说某北方人来到四川,腹中空空,于是到餐馆就餐,点了一盘鱼香肉丝。店家手艺不错,食客大快朵颐之后,却感觉哪里不对—— 这鱼香肉丝里怎么没有鱼?
鱼香肉丝和鱼到底有什么关系,这个问题可能在很多人的脑海中徘徊过。对于大多数人来讲,这种问题无关紧要——随它去吧!吃饭要紧。
问题的种子就这样埋在了脑海里——直至鱼香肉丝段子引发了一轮集体回忆与创作,一场关于菜名的灵魂诘问爆发了:
狮子头为什么没有狮子?
蚂蚁上树为什么没有蚂蚁?
松鼠鳜鱼为什么没有松鼠?
虎皮青椒为什么没有虎皮?

虎皮青椒?

……
老婆饼里为什么没有老婆?
老干妈里为什么没有干妈?

夫妻肺片里为什么没有夫妻?
麻婆豆腐里为什么没有麻婆?

是不是感觉合理了很多?


……住手!食用野生动物是犯法的!把人做成菜更不行!这只是菜名而已,不代表菜里就一定要有啊! 不过你有没有想过,既然菜里没有,为什么名字还要这么取呢?今天我们就来说一说,给菜取名那些事。 中国饮食文化的发展源远流长。相传,燧人氏钻木取火,从那时起先民们已经吃上了熟食,进入石烹时代。到了黄帝时代,中华先民们的饮食又有了改善。黄帝发明了灶,方便了食物的烹饪。更为重要的是人们开始食用食盐,使食物更加鲜美和健康。不过此时吃饭,大抵果腹即可,未必为食物取了什么名字,就算取了名字,恐怕也无法流传至今。

聚餐喽!

给食物命名的历史,应始于战国和秦汉时期,人们首次以烹调方法的不同而区别食品,“蒸谷为饮,烹谷为粥”。到唐宋时期,随着国力的增强、百姓的富足,中国的饮食文化日益兴旺发达,食物种类不断丰富,以《饮膳正要》为代表的理论著作也呼之欲出。
到了明清,饮食文化又进入一个高峰,不但继承和发展了唐宋食俗,而且融入了满蒙的特点。这时,各地菜系已经形成,宫廷菜系也已发展齐备,大批名菜名点也都定型。资深吃货袁枚写下的《随园食单》,被评为美食家的必读之书。


中国的食客,不仅关注饭菜点心的色、香、味,对它们的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐的穿插等都有一定要求。
其中菜肴命名是非常重要的一环。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴的命名方法,大致可分为两个流派——写实命名法和联想命名法。
写实命名法往往直接反映出菜品所使用的食材和烹调方法,有时还会涉及到色、形、味以及盛放食物的器皿。联想命名法则包罗万象,可能根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象等等方面,为菜肴取个别开生面的名字。 采用写实命名法的菜肴,大多方便理解,即使从未吃过也可以对菜品有一个基本准确的猜测。家常菜的名称往往属于这个范畴——西红柿炒鸡蛋、土豆炖牛肉、清蒸鲈鱼……毕竟谁会为每天吃的菜取个云山雾罩的名字呢? 不过你可能想不到,让无数人误会的鱼香肉丝,也属于写实命名法的范畴。所谓“鱼香”,指的是川菜中的一种味型。四川人做鱼,多用泡生姜泡辣椒,郫县豆瓣酱之外,还放大量的葱。做鱼香肉丝,这几样也不可少。故鱼香肉丝某种程度上可以描述为,像做鱼一样炒肉丝。也就是说,鱼香肉丝和糖醋排骨的命名没有什么不同,里面没有鱼是顺理成章的——毕竟人家也不叫肉香鱼丝啊。 联想命名法并不墨守一定之规。可以用人名、地名,也可以用成语、俗语。其中有非常质朴的,比如以人名入菜名。其中翘楚不得不提两位:一个是中国人餐桌上的传统“硬菜”东坡肉,一个是西方中餐的代表“左宗棠鸡”。

来一口我东坡的肉?

受孔夫子影响,中国文人向来是一组矛盾体——一方面“食不厌精,脍不厌细”,另一方面又“君子远庖厨”,又想吃得好,又想不做饭。苏东坡则不然,他以诗文见长之外,亦以美食家的身份享有盛名。
有《食猪肉》诗文为证:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”这其中的理念,至今还是做红烧肉的最高“理论指导”。
与“东坡肉”不同,“左宗棠鸡”和那位晚清名臣左宗棠一点关系也没有。1952年,一名中国台湾厨师彭长贵负责接待美国海军上将阿瑟·威廉·雷德福。彭长贵为了满足贵宾的要求,结合了多个菜系的风格,自创了这道新菜。在被阿瑟问到菜名时,这位厨师一时想不到什么好名字,只想起自己湖南老家出过一个著名人物左宗棠,便随口答道:左宗棠鸡。就这样,一位清末重臣,竟然因为一道菜肴,再次为人们所熟知。

嗯?叫我干啥?
以地名入菜名的情况也并不鲜见。西湖醋鱼,南京板鸭,宣威火腿,哈尔滨红肠……其中最为著名的恐怕是北京烤鸭。这类菜肴往往承载着一种复杂的情感。一方面,它是“一城一味”,是本地的名片,是所有同乡的共同记忆和共有财富。另一方面,商业化的浪潮也盯上了这些久负盛名的名菜,让它们的样貌同儿时的回忆渐行渐远。此时此刻,这些传统名菜恐怕已经在大江南北衍生出了数十种真假莫辨的变体。
以熟语入菜名,则不拘一格,既可以使菜名横生意趣,让人忍俊不禁,也可以让菜名如诗如画,情趣高雅。比如“蚂蚁上树”,如果使用“写实命名法”,大概会叫做“肉末炒粉丝”吧。取名“蚂蚁上树”,则既形象生动,又让人印象深刻。

蚂蚁上树

另有江浙菜名为“炸响铃”,一眼望去不明所以。实为豆腐皮卷入精细肉末,切成寸段,油炸而成。因腐皮薄如蝉翼,成菜食时脆如响铃,故名,着实妙哉。
还有一道菜,名叫“悄悄话”,何解?——猪耳与猪舌的拼盘!不得不佩服取名者的幽默感。



还有一些菜名,带着浓厚的时代色彩,反映了人们当时的愿望。抗日战争时期,在重庆等地菜馆中出现了一道菜,名叫“轰炸东京”。它是在刚刚油炸出锅的锅巴上,浇上烧滚海参或者虾仁的热汤,二者相遇,会发出的一阵噼里啪啦的响声,象征东京遭到了炸弹的轰炸。这道菜当然大受欢迎。
如果说流行于市井和乡间的“下里巴人”来自于日常生活的总结和发明者灵光一现的妙想,那么活跃在庙堂和宫廷的“阳春白雪”则来自于名厨的匠心独运或墨客的精妙构思。
在中国林林总总的菜名中,将诗情画意融入其中的并不占主流,却构成了中国菜名文化的高峰。“有境界自成高格”,中国菜之菜名美,往往给人以美的享受,在寥寥数字之间,折射出美的时空,达到了“言有尽而意无穷”的境界。
中国菜名往往善用比喻,给食客一种既可感可触,又身临其境的艺术享受。如徽菜中的“百燕打伞”、滇菜中的“喜鹊登梅”、豫菜中的“金猴卧雪”、五台山佛门寿宴里边的“莲蓬献佛”、满汉全席里边的“金鱼戏莲”等,无不意象动人,趣意盎然。 又比如,粤菜“百鸟回鸾巢”用青菜丝围成一个“鸟窝”,中间放上几个透剔的鹌鹑蛋,绕窝摆几只肥硕的禾花雀,盘底浅浅灌一些鸡汁,似一泓轻轻流淌的小溪水。整个画面自然、恬静,宛如一幅田园风光图画。食者尚未举箸,便会浮想联翩于“山气日夕佳,飞鸟相与还”的遐想之中。 诗与食常常互鉴。除了上面提到的苏东坡,陆游也是一位“美食诗人”。他的《鹧鸪天》中有:“清酒如露鲊如花”,读来就让人食欲大发。这句诗的“鲊”,其实是一道五代十国时期的名菜,玲珑牡丹鲊。宋代陶谷的《清异录》记载:“……以鱼叶斗成牡丹状蒸熟,叶微红如初开牡丹……”,可谓色、香、味、名四者俱美。


语言和文化是密不可分的。各具特色的菜名不仅体现了中国绝妙的烹饪技术, 也体现了中国传统饮食文化的深厚底蕴。那些或古老或新潮,或典雅或俏皮的菜名,像文化的年轮,记录着那些或辉煌或惨痛的历史,吟诵着船夫的号子和诗人的妙语,描绘着乡村里的缕缕炊烟和庙堂中的款款歌舞,刻画着大浪淘沙,与时俱进的内涵。
如今是一个信息爆炸的时代。新事物不断地创生与湮灭。有更新潮的食物出现了,更新潮的菜名出现了,它们挑战你的味蕾,轰炸你的神经——但时间会留下最珍贵的。尔曹身与名俱灭,不废江河万古流,食单可以不断丰富,但陪伴我们最久的还是那股中正平和之味。 味觉是人最深刻的记忆之一。无论走多远,只有故乡的味道在人们的脑海中熟悉而顽固,它就像一根细线,一头锁定在千里之外的异地,另一头却永远牵绊着记忆深处的故乡。无论身在哪里,中国人总有一个中国胃,想念的是中国味。菜名也和菜一起,成为了中国人的共同牵挂。孤单或者寒冷的时候,总有一个简单的菜名,可以输入记忆的密码,拨动时间的开关,唤醒对幸福的记忆。

 庚沅       国家人文历史

 

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